Cuando se habla de granos de café, es frecuente dividirlos únicamente entre arábica y robusta. En realidad, estos nombres hacen referencia a dos de las especies de café más cultivadas y comercializadas en todo el mundo: Coffea arabica y Coffea canephora, esta última conocida habitualmente como robusta.

El café arábica suele ofrecer perfiles aromáticos más delicados, con una acidez definida, un dulzor agradable y notas que pueden recordar a frutas, flores, chocolate o frutos secos.

El robusta, por su parte, acostumbra a presentar más cuerpo, mayor intensidad y un contenido de cafeína superior. También es una planta más resistente a determinadas enfermedades y puede desarrollarse en zonas más cálidas y a menor altitud.

Estas características generales no significan que todos los arábicas sean de buena calidad ni que los robustas deban asociarse siempre con cafés inferiores. El origen, el cultivo, la recolección, el procesamiento, el tueste y la preparación tienen una influencia directa en el resultado final.

Dentro del café de especialidad es posible encontrar numerosos orígenes, procesos y perfiles sensoriales. Conocer sus diferencias permite elegir un grano que encaje mejor con el método de preparación y con las preferencias de cada persona.

¿Cuáles son las principales especies y variedades de café?

En el mercado se encuentran diferentes especies de café, aunque arábica y robusta concentran la mayor parte de la producción. También existen otras menos habituales, como liberica y excelsa, que ofrecen características muy distintas.

Conviene diferenciar entre especie y variedad. Arábica, canephora y liberica son especies, mientras que Typica, Bourbon, Caturra, Geisha o Pacamara son variedades vinculadas principalmente a Coffea arabica.

Arábica

Coffea arabica es la especie más habitual en el café de especialidad. Suele cultivarse en regiones de cierta altitud, aunque las condiciones adecuadas dependen de la latitud, la temperatura, las precipitaciones y la variedad concreta.

Sus granos pueden desarrollar perfiles muy diversos. Algunos cafés presentan notas florales y cítricas, mientras que otros recuerdan al cacao, el caramelo, los frutos secos o las frutas maduras.

La planta de arábica es más sensible a los cambios de temperatura, las plagas y determinadas enfermedades. Por este motivo, su cultivo requiere un seguimiento constante y unas condiciones ambientales apropiadas.

Dentro de esta especie existen numerosas variedades, entre las que destacan:

• Typica: una variedad histórica conocida por producir cafés limpios, dulces y equilibrados.
• Bourbon: apreciada por su dulzor y por sus notas afrutadas o acarameladas.
• Caturra: una mutación natural de Bourbon con una planta más compacta.
• Geisha o Gesha: conocida por sus aromas florales y sus notas de jazmín, bergamota y frutas.
• Pacamara: una variedad de grano grande capaz de ofrecer perfiles intensos y complejos.

Robusta

El café robusta pertenece a la especie Coffea canephora. Su cultivo se encuentra especialmente extendido en países de África y Asia, como Vietnam, Uganda, Indonesia o Costa de Marfil.

La planta puede adaptarse a climas cálidos y húmedos y, por lo general, presenta una mayor resistencia frente a ciertas plagas y enfermedades. También suele producir más cantidad de café que muchas variedades de arábica.

En taza, el robusta acostumbra a tener más cuerpo, menor acidez y sabores más intensos. Puede presentar notas de cacao, madera, frutos secos o especias, aunque los cafés de baja calidad también pueden mostrar aromas terrosos, ásperos o excesivamente amargos.

Durante mucho tiempo, el robusta se ha destinado principalmente a cafés comerciales, solubles y mezclas para espresso. Aun así, una recolección selectiva y un procesamiento controlado permiten obtener robustas finos con perfiles agradables y bien definidos.

Liberica

Coffea liberica representa una parte reducida de la producción mundial. Se cultiva principalmente en algunas regiones de África y el sudeste asiático, especialmente en Filipinas y Malasia.

Sus plantas son de gran tamaño y producen cerezas y semillas mayores que las de arábica y robusta. El perfil sensorial puede ser muy particular, con notas florales, afrutadas, amaderadas o especiadas.

Debido a su limitada disponibilidad y a su sabor diferenciado, es una opción menos frecuente en cafeterías y tiendas especializadas. Algunos productores están recuperando su cultivo por su capacidad para adaptarse a determinadas condiciones climáticas.

Excelsa

Excelsa fue considerada durante años una especie independiente, aunque actualmente suele clasificarse dentro de Coffea liberica.

Se cultiva sobre todo en el sudeste asiático y puede aportar perfiles afrutados, ácidos y ligeramente tostados. En ocasiones se utiliza en mezclas para añadir complejidad y contrastar cafés con mayor cuerpo.

Su producción es limitada, por lo que no resulta tan sencilla de encontrar como la de arábica o robusta.

¿Qué hace que un grano de café sea exclusivo?

La exclusividad de un café no depende únicamente de su precio. Existen distintos factores que pueden aumentar su valor y hacerlo más difícil de conseguir.

Uno de ellos es la producción limitada. Algunos cafés proceden de parcelas pequeñas, cosechas reducidas o variedades con un rendimiento bajo. Esto limita la cantidad disponible cada temporada.

También influye el origen. Determinadas fincas, regiones o microclimas pueden producir cafés con perfiles sensoriales muy reconocibles. Cuando estos lotes alcanzan una calidad destacada y existe una demanda elevada, su precio puede aumentar.

Otros factores relacionados con la exclusividad son:

• La dificultad para cultivar una determinada variedad.
• La selección manual de cerezas maduras.
• Los procesos de fermentación y secado controlados.
• La trazabilidad hasta la finca o la parcela.
• Los resultados obtenidos en catas y concursos.
• La disponibilidad limitada de cada cosecha.
• El trabajo necesario para clasificar y procesar los granos.

Un café caro no tiene que ser necesariamente mejor que otro más asequible. La calidad debe valorarse por su limpieza, dulzor, equilibrio, complejidad y ausencia de defectos, además de por la experiencia que ofrece al consumidor.

¿Cómo se identifica un café de especialidad?

El café de especialidad se distingue por presentar atributos sensoriales y características diferenciadas. También suele ofrecer información detallada sobre su origen, la variedad, el proceso, la altitud, el productor y la fecha de tueste.

Tradicionalmente, se ha utilizado como referencia una puntuación mínima de 80 puntos sobre 100 durante la cata. No obstante, esta cifra no debe entenderse como el único criterio posible para definir la especialidad.

La Specialty Coffee Association (SCA) ha ampliado su sistema de evaluación para analizar el café desde diferentes perspectivas. Además de sus atributos sensoriales, se pueden estudiar sus características físicas, la información sobre su origen y el valor que adquiere dentro de un contexto concreto.

Durante la evaluación física del café verde se revisan aspectos como la humedad, el tamaño, el color y la presencia de defectos. Después, la cata permite describir el aroma, el sabor, la textura, la acidez y el retrogusto.

El hecho de que un café sea arábica no implica que obtenga automáticamente una buena valoración. Un arábica mal recolectado, almacenado o tostado puede presentar más defectos que un robusta producido con cuidado.

Los granos de café más exclusivos

Dentro del mercado existen cafés conocidos por su escasez, su origen, su variedad o su peculiar método de producción. Algunos alcanzan precios elevados en subastas y tiendas especializadas, aunque el importe puede cambiar considerablemente según la cosecha y el productor.

Geisha de Panamá

Geisha o Gesha es una variedad de arábica originaria de Etiopía que alcanzó una gran notoriedad gracias a los cafés producidos en Panamá.

Cuando se cultiva y procesa correctamente, puede desarrollar aromas florales, una acidez delicada y notas de jazmín, bergamota, melocotón o frutas tropicales.

Su producción limitada, su sensibilidad durante el cultivo y los buenos resultados obtenidos por ciertos lotes en concursos internacionales han convertido algunos Geisha panameños en cafés especialmente cotizados.

No todos los cafés Geisha ofrecen el mismo nivel de calidad. La variedad tiene un gran potencial, pero el resultado depende de la finca, el clima, la maduración, el proceso y el tueste.

Jamaica Blue Mountain

El Jamaica Blue Mountain procede de una zona de cultivo delimitada en las Montañas Azules de Jamaica. Se caracteriza habitualmente por presentar un perfil suave, equilibrado y con un amargor moderado.

Su producción reducida y la protección de su denominación han favorecido que alcance precios superiores a los de numerosos cafés comerciales.

Debido a su fama, es recomendable comprobar su origen y etiquetado. Algunos productos utilizan expresiones relacionadas con Blue Mountain aunque únicamente contengan una pequeña proporción de café procedente de esta región.

Black Ivory Coffee

Black Ivory Coffee es un café producido en Tailandia mediante un proceso en el que los elefantes consumen cerezas de café. Después de atravesar su aparato digestivo, los granos se recuperan, se limpian, se secan y se tuestan.

La digestión y la fermentación que se producen durante este recorrido pueden modificar algunos componentes del grano. La empresa describe el resultado como un café de perfil suave, con poco amargor y diferentes matices aromáticos.

Se trata de una producción muy reducida, ya que se necesita una cantidad considerable de cerezas para obtener una pequeña cantidad de café aprovechable. Este rendimiento limitado contribuye a su elevado precio.

Su carácter exclusivo está relacionado principalmente con el proceso, la escasez y la historia que rodea al producto. Esto no significa que vaya a resultar superior para todas las personas frente a un café de especialidad procesado de forma convencional.

Kopi Luwak

El Kopi Luwak es un café originario de Indonesia cuya elaboración está relacionada con la civeta asiática. El animal consume las cerezas maduras y los granos atraviesan su sistema digestivo antes de ser recogidos, limpiados y procesados.

Durante la digestión se producen cambios físicos y químicos que pueden alterar el sabor del café. Su perfil se describe a menudo como suave y con un amargor reducido, aunque la calidad varía en función de los granos utilizados, el estado de los animales y el tratamiento posterior.

La popularidad del Kopi Luwak ha provocado la aparición de explotaciones en las que las civetas permanecen en cautividad y son alimentadas de forma forzada o poco variada. Estas prácticas han generado importantes dudas relacionadas con el bienestar animal.

También existen problemas de autenticidad y trazabilidad. No siempre es posible verificar si el café procede de civetas salvajes, de animales enjaulados o si realmente ha pasado por este proceso.

Por estos motivos, antes de comprar Kopi Luwak conviene revisar su procedencia, las condiciones de producción y las garantías ofrecidas por el vendedor. Su elevado precio o su peculiar elaboración no aseguran una mayor calidad sensorial.

¿Son mejores los cafés más caros?

El precio de un café puede estar condicionado por su escasez, los costes de producción, la reputación del origen, el transporte, los concursos o la demanda. Ninguno de estos elementos garantiza por sí solo que la bebida vaya a gustar más.

Una persona que prefiera cafés achocolatados, con cuerpo y poca acidez podría disfrutar más de un Bourbon de Brasil que de un Geisha floral. Del mismo modo, un café poco conocido puede ofrecer una experiencia más interesante que otro promocionado como uno de los más exclusivos del mundo.

Para valorar correctamente un café conviene prestar atención a:

• La fecha de tueste: permite conocer mejor su grado de frescura.
• El origen: debería indicar, cuando sea posible, la región, la finca o el productor.
• La variedad: ayuda a anticipar ciertas características del café.
• El proceso: lavado, natural, honey u otros métodos de fermentación.
• Las notas de cata: ofrecen una orientación sobre los aromas y sabores esperados.
• La trazabilidad: facilita conocer cómo y dónde se ha producido.

Cómo elegir los granos de café adecuados

Para escoger un buen café en grano no es necesario buscar siempre la opción más cara. Resulta más útil identificar el perfil de sabor preferido y el método con el que se va a preparar.

Los cafés con notas de chocolate, caramelo y frutos secos suelen funcionar bien en espresso, cafetera italiana y preparaciones con leche. Los perfiles florales, cítricos o afrutados pueden apreciarse con mayor claridad en métodos de filtro como V60, Chemex o AeroPress.

También es recomendable comprar el café recién tostado y moler únicamente la cantidad necesaria antes de cada preparación. Una vez molido, aumenta la superficie expuesta al oxígeno y los aromas se pierden con mayor rapidez.

Los granos deben conservarse en un envase hermético, alejados de la luz, el calor, la humedad y los olores intensos. No es conveniente guardarlos abiertos ni cerca del horno, la vitrocerámica o una ventana soleada.

Un mundo de especies, orígenes y sabores

Los granos de café presentan una diversidad mucho mayor que la simple división entre arábica y robusta. Cada especie, variedad, región y proceso puede dar lugar a perfiles sensoriales distintos.

Algunos cafés son exclusivos por su escasez, mientras que otros destacan por su variedad, su origen o un método de elaboración poco habitual. En todos los casos, conviene diferenciar entre una historia llamativa y una calidad demostrable en taza.

Consultar la procedencia, la fecha de tueste, el proceso y las notas de cata permite tomar una decisión más informada. De esta manera es posible descubrir cafés de gran calidad sin elegir únicamente por el precio, la fama o la rareza del producto.